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ATTENTION : NOUVEAUX SEUILS DE NITRITES POUR LES CHARCUTERIES BIO
 News du 10-01-2022

Au 1er janvier 2022, des nouveaux seuils d’utilisation maximale des sels nitrités ont été fixés pour les charcuteries bio.
Sous le terme de sels nitrités sont regroupés plusieurs additifs alimentaires : E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium). L’utilisation des nitrites se fait dans tous les produits à base de viande alors que les nitrates sont incorporés dans les produits non cuits.
 
Contexte réglementaire pour les charcuteries conventionnelles :

Dose maximale d’incorporation de sels nitrités :  de 150 mg/kg (et 250 mg/kg pour certains produits de salaisons traditionnels ayant une dérogation, comme le saucisson sec traditionnel)

Code des usages : Les industriels et artisans charcutiers se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation de ces sels nitrités d’au moins 20% soit 120 mg/kg (et 200 au lieu de 250 mg/kg).

Contexte réglementaire pour les charcuteries bio AVANT le 1er Janvier 2022 :
* Une dose résiduelle maximalede 50 mg/kg,
* Une interdiction de mélange,
* Une dose indicatived’utilisation de 80 mg/kg,
* Une dose maximaled’utilisation de 150 mg/kg (100 mg/kg pour les conserves) pour les nitrites et nitrates dans les seuls produits non cuits, (250 mg/kg pour certains produits traditionnels ayant une dérogation)
 
Contexte réglementaire pour les charcuteries bio APRÉS le 1er Janvier 2022 :
Le nouveau règlement d’exécution du 15 juillet 2021du règlement Bio qui liste les produits et substances utilisables dans la production bio prévoit pour les sels nitrités :
Une dose résiduelle maximalede 50 mg/kg (inchangé),
Une interdiction de mélange (inchangé),
- Une dose maximale d’utilisation de 80 mg/kg de nitrite


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