Au 1^er janvier 2022, des nouveaux seuils d’utilisation maximale des sels nitrités ont été fixés pour les charcuteries bio.
Sous le terme de sels nitrités sont regroupés plusieurs additifs alimentaires : E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) et E252 (nitrate de potassium). L’utilisation des nitrites se fait dans tous les produits à base de viande alors que les nitrates sont incorporés dans les produits non cuits.
 
Contexte réglementaire pour les charcuteries conventionnelles :

- Dose maximale d’incorporation de sels nitrités :  de 150 mg/kg (et 250 mg/kg pour certains produits de salaisons traditionnels ayant une dérogation, comme le saucisson sec traditionnel)

- Code des usages : Les industriels et artisans charcutiers se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation de ces sels nitrités d’au moins 20% soit 120 mg/kg (et 200 au lieu de 250 mg/kg).

Contexte réglementaire pour les charcuteries bio AVANT le 1er Janvier 2022 :
* Une dose résiduelle maximalede 50 mg/kg,
* Une interdiction de mélange,
* Une dose indicatived’utilisation de 80 mg/kg,
* Une dose maximaled’utilisation de 150 mg/kg (100 mg/kg pour les conserves) pour les nitrites et nitrates dans les seuls produits non cuits, (250 mg/kg pour certains produits traditionnels ayant une dérogation)
 
Contexte réglementaire pour les charcuteries bio APRÉS le 1er Janvier 2022 :
Le nouveau règlement d’exécution du 15 juillet 2021du règlement Bio qui liste les produits et substances utilisables dans la production bio prévoit pour les sels nitrités :
- Une dose résiduelle maximalede 50 mg/kg (inchangé),
- Une interdiction de mélange (inchangé),
- Une dose maximale d’utilisation de 80 mg/kg de nitrite