CHARCUTERIE & GASTRONOMIE : LE NUMÉRO D'OCTOBRE 2024 EST PARU ! 

Ce mois-ci dans Charcuterie & Gastronomie d’Octobre, le chef charcutier Samuel Masseron vous partage sa magnifique recette de chou farci, gagnante du prix du goût lors de la dernière finale du Championnat de France de Chou farci. 
 
Après un focus sur la saucisse de Morteau et un rappel des règles pour la vente de gibier, lisez le point précis sur les techniques de fumage fait par notre partenaire SCL Qualité en passant par un reportage sur les belles qualités du porc fermier d’Auvergne. 

Vous partirez aussi à la découverte de Tiphaine Le Grand, professionnelle et responsable syndicale engagée ainsi que de Philippe Reinhardt charcutier de talent et homme de transmission sans oublier Rachel Parison MAF charcutier traiteur 2024 et son maître d’apprentissage Bruno Goulay qui avait déjà brillamment formé un MAF charcutier en 2023, Titouan Gobyn.
 
Dans les premières pages, nous avons préparé un zoom sur une étape importante, les élections TPE qui concernent tous les salariés et vont se dérouler en Novembre. Nous vous en avons déjà parlé dans cette newsletter ce mois-ci et reviendrons prochainement sur le sujet.
 
A citer aussi les actualités de la profession et du CEPROC, un article sur les batteurs-mélangeurs ainsi qu’un article sur le nouveau fonds de garantie inaptitude de la profession.

Pour feuilleter le nouveau magazine en ligne, cliquez ici.

HYGIENE : QUELS DOCUMENTS VOUS SETRONT DEMANDÉS EN CAS DE CONTRÔLE ? 

La pression de contrôle ne faiblit pas depuis que cette mission a été confiée à des prestataires privés en début d’année. 
 
Si vous n’avez pas déjà été contrôlé, nous vous conseillons de vous préparer à une prochaine inspection en réunissant par avance la documentation qui vous sera demandée. 

Nous avons demandé l'avis sur le sujet de SCL Qualité partenaire hygiène de la CNCT.

Voici les principaux documents que vous devez être en mesure de fournir aux inspecteurs :
 

- Déclaration d’activité (voir newsletter du 20 Septembre) et dérogation d’agrément sanitaire (cerfa°13982) le cas échéant

- Attestations de formations hygiène du personnel

- Résultats d’analyses microbiologiques (et notamment validation des durées de vie)

- Justificatifs de maintenance préventive sur les équipements de froid, les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires et du bac à graisse ainsi que des systèmes d’extraction et hottes (concrètement vous devez pouvoir fournir les factures des dernières visites de maintenance).

- Contrat de lutte contre les nuisibles avec bons d’intervention du prestataire, plan du dispositif de lutte et fiches techniques des produits utilisés

- Le plan de maîtrise sanitaire regroupant l’ensemble des procédures opérationnelles, des autocontrôles, le système de traçabilité (pour rappel la CNCT tient un modèle à votre disposition)

Le vérificateur vous demandera également la communication :

- Des factures et bons de livraison des produits alimentaires
- De la liste de vos fournisseurs ainsi que de vos clients professionnels si vous en avez
- Des attestations de formation concernant certains process mis en oeuvre (ex : mise sous-vide)

Les affichages seront aussi contrôlés (allergènes à déclaration obligatoire, origine des viandes pour les plats).

Important : Nous vous recommandons fortement d’avoir le Guide de Bonnes Pratiques Hygiène (GBPH) en charcuterie à votre disposition en cas de contrôle. 
D’une part cela montrera tout l’intérêt que vous portez à ses consignes et d’autre part le guide pourra vous permettre de justifier certaines de vos pratiques comme par exemple les durées de vie.

Pour rappel, la CNCT a conçu pour vous un GBPH plus accessible avec une mise en page plus lisible et des fiches pédagogiques. Il est accessible sous deux formats :
 

- Numérique : téléchargez le PDF en cliquant ICI : https://www.charcutiers-traiteurs.com/boite-outils/documents-divers/guide-bonnes-pratiques-hygiene-en-charcuterie-document-incontournable

- Format Papier : vous pouvez le commander pour le coût de 20 euros TTC (offre réservée aux adhérents CNCT).  Si cela vous intéresse il suffit de nous le demander par mail

TVA TRAITEUR : RAPPEL DES TAUX APPLICABLES 

Les erreurs étant fréquentes sur le sujet, voici un rappel de la réglementation concernant les taux de TVA applicables à l’activité traiteur de réception:
 

- Si le traiteur de réception ne fait que livrer une commande de denrées alimentaires (buffet, repas et cocktails), la prestation est assujettie au taux réduit de 5,5%.

- Si la prestation assurée inclut un service (service en personnel, en location de fourniture ou de matériel, etc.) la prestation est alors assujettie au taux de 10%.

- En ce qui concerne le cas des plateaux-repas, le taux de TVA applicable est de 10%

En matière de frais de transport ou de livraison, le principe est le suivant : le taux de TVA applicable est celui appliqué sur la prestation principale.
 
En d’autres termes, les frais de livraison de plateaux repas sont assujettis à 10 % dans la mesure où le taux applicable à l’activité plateaux-repas est de 10 %. 
 
A l’inverse, la livraison de denrées alimentaires assujettie au taux réduit de TVA de 5,5 % sera elle taxée à 5,5 %.

COMMANDES CLIENTS : VOS DEVIS SONT-ILS BIEN RÉDIGÉS ? 

La réalisation des devis peut virer au casse-tête compte tenu de l’augmentation du prix de certaines denrées comme le poisson. Pour protéger votre marge, voici nos recommandations:

- Prévoyez une clause d’actualisation en fonction de l’augmentation des cours sur le devis lui-même ainsi que dans vos conditions de vente (n’oubliez pas de mettre à jour vos conditions de vente sur internet si vous vendez également en ligne).

- Si la prestation commandée doit se dérouler dans un délai bref, limitez la date de validité de votre devis (ex : "devis valable 15 jours").

STAGES CEPROC : IL NE RESTE PLUS QUE STAGES AVANT LA FIN DE L'ANNÉE

Depuis la rentrée, les deux premiers stages du CEPROC ayant affiché complet, nous vous conseillons vivement de vous inscrire très rapidement pour les deux suivants : 

- Pièces cocktail d’exceptionavec David Bourne et Christophe Domange les 14-15 Octobre

https://www.ceproc.com/stages/professionnels/pieces-cocktail-exception/

- SalaisonsMaison avec Guy Garcia les 4 et 5 Novembre

https://www.ceproc.com/stages/professionnels/salaison-maison-guy-garcia/
 
En votre qualité d’entreprise adhérente de la CNCT, nous rappelons que vous bénéficiez d’un tarif très préférentiel. Que vous soyez artisan ou salarié, ce stage peut être pris en charge au titre des fonds de la formation continue par le FAFCEA (https://www.fafcea.com/) ou l’OPCO EP (https://www.opcoep.fr/) sachant que le CEPROC vous facilite la vie et s’occupe de toutes les démarches administratives à votre place (pour info, il n'y a pas de problème de financement au niveau OPCO pour les entreprises qui appliquent la CCN de la charcuterie). Contactez-vite le service Stages du CEPROC - Véronique Rivet stages@ceproc.comou 06 62 78 26 04.

GRAND PRIX DE FRANCE DE LA CHARCUTERIE : KEVIN GALARME CHAMPION DE FRANCE 2024

A l’issue de la finale du Grand Prix de France qui s’est déroulée le 29 septembre dernier au CEPROC, c’est Kévin Galarme, (Galarme Traiteur- Boulogne-Billancourt) qui a été sacré Champion de France 2024 suivi par Guillaume Dougy (Boucherie-Charcuterie Dougy – Mehun sur Yèvres), vice-Champion 2024 et par Kévin Merle (Mauvigney Traiteur – Mérignac), trophée Bronze.

Un grand bravo aux lauréats ainsi qu’à tous les participants qui ont fait de cet évènement un moment inoubliable ! Vous pouvez revoir les grands moments de la proclamation des résultats sur les réseaux CNCT (https://www.facebook.com/lacnct/ et https://www.instagram.com/lacnct/
 
Pour consulter le communiqué de presse des résultats, c'est ici :
https://www.charcutiers-traiteurs.com/espace-presse

MENTION COMPLEMENTAIRE TRAITEUR : VOULEZ-VOUS PARTICIPER A LA RÉVIION DU RÉFÉRENTIEL ?

Dans le cadre des travaux de révision de la mention complémentaire traiteur, nous avons besoin de constituer un groupe de travail de professionnels pour discuter du prochain référentiel. Intégrer ce groupe implique de participer au côté de la CNCT aux quelques réunions qui seront organisées par les services de l’Education Nationale. La première réunion devrait avoir lieu le mercredi 13 novembre prochain au Ministère à Paris. Pour les suivantes, nous avons demandé la possibilité d’organiser des visios.
 
Si vous êtes intéressé, nous vous remercions de nous envoyer un mail à l’adresse edecastro@lacnct.fr

LA CNCT PRÉSENTE DANS LES MÉDIAS 

Beaucoup de retombées médiatiques cette année pour le Grand Prix de France de la Charcuterie grâce au travail soutenu mené en amont par la CNCT et son agence de relations presse ! 
 
Chaque candidat a notamment eu droit à un ou plusieurs articles dans la presse régionale et la proclamation des résultats a été relayée dans de nombreux médias de la presse écrite ou audiovisuelle (vous en aurez un aperçu dans l'article qui sera consacré à  l'évènement dans la prochaine revue).
 
Ces derniers jours, je tiens à vous informer que j'ai été reçu hier soir sur le plateau de BFM Paris Ile de France (nous vous ferons passer le lien de l'émission dès que nous l'aurons) et que j'ai donné une interview à Vincent Ferniot pour son émission "Ferniot fait le marché" sur Sud Radio. 
 
Vous pourrez l'entendre ce dimanche dans l'émission qui sera diffusée de 10 à 11 heures.