Récemment le sujet nitrites a de nouveau donné lieu à quelques reportages dans les médias. Il nous semble utile de refaire un point sur le sujet.

Pour rappel, l’utilisation raisonnée de nitrites en charcuterie a été validée par l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation) dans son avis officiel rendu en 2022. 

Des seuils maximum ont été définis par le plan gouvernemental de réduction des nitrites et nitrates qui est consultable ici : https://agriculture.gouv.fr/plan-daction-reduction-de-lutilisation-des-additifs-nitritesnitrates-dans-les-aliments

Pour rappel, ce plan gouvernemental a également insisté sur le fait que :

- la baisse des nitrites et nitrates ne doit pas se faire en augmentant le taux de sel présent dans les produits car cela favoriserait la survenance de maladies cardio-vasculaires
- il n’existe actuellement sur le marché aucune alternative satisfaisante pouvant être substituée aux nitrites/nitrates. Pour l’ANSES, les bouillons de légumes ou d’extraits de légumes en association avec des ferments ne peuvent constituer un substitut valable dans la mesure où ils contiennent eux-mêmes des nitrates végétaux qui, sous l’effet d’enzymes bactériennes, sont ensuite convertis en nitrites dans la denrée alimentaire. Les produits fabriqués dans ces conditions ne peuvent être vendus sous la dénomination « sans nitrites » sous peine de poursuites en cas de contrôle de la DDPP.

La position de la CNCT sur le sujet
 
La CNCT s’est pour sa part toujours exprimée en faveur du recours le plus limité aux nitrites et nitrates afin de ne les utiliser qu’en l’absence de toute autre alternative permettant de garantir la stabilité sanitaire des produits. Elle se positionne par ailleurs en faveur de la suppression de l’utilisation de nitrites chaque fois que le résultat visé peut être obtenu par d’autres moyens.
 
En effet, pour la CNCT, les artisans charcutiers peuvent de manière générale se dispenser du recours au sel nitrité pour les charcuteries autres que les produits saumurés du fait de la qualité des matières premières utilisées et de la maîtrise des techniques de fabrication. 
 
En revanche, l’emploi de sel nitrité reste actuellement incontournable pour la grande majorité des artisans en ce qui concerne la fabrication du jambon et des autres produits saumurés (ex : fromage de tête) car à défaut, le produit n’est pas stable d’un point de vue bactériologique et sensoriel. De la même façon, l’utilisation de nitrates reste majoritaire dans les produits de salaisons compte tenu de son rôle prépondérant dans la prévention des toxi-infections.
 
Notre partenaire, l’IFIP finalise actuellement la mise au point d’une recette de saumure type avec des teneurs en nitrite encore plus réduites.