Jeudi prochain 19 Décembre, Cyril Lignac mettra à l’honneur la charcuterie artisanale à travers une recette à base de boudin blanc dans son émission « Tous en cuisine » qui sera diffusée aux alentours de 20h20. 

L’objectif de cette collaboration menée avec la CNCT est de communiquer à une heure de grande écoute pour soutenir la fréquentation de nos boutiques pendant les fêtes de fin d'année. L’émission sera ensuite accessible en replay pendant plusieurs mois sur la plateforme M6.
 
Nous ne manquerons pas de poster le lien du replay sur nos réseaux ainsi que des captures d’écran de l’émission .

SALAIRES EN CHARCUTERIE : NOUVELLE GRILLE APPLICABLE AU 1ER JANVIER 2025

Comme annoncé la semaine dernière, voici les nouveaux coefficients de la grille des salaires applicables au 1^er janvier 2025 pour les entreprises situées dans le champ de la convention collective de la charcuterie de détail (IDCC 953).

L’augmentation appliquée est dégressive en fonction des catégories : + 2 % sur la catégorie employés/ouvriers (avec un premier coefficient porté à 12,03 €), + 1,8 % sur la catégorie agents de maîtrise (coefficients 210 à 260), et + 1,5 % sur la catégorie cadres (coefficients 300 et 330) :

La grille des salaires et qualifications sera publiée dans son intégralité dans le prochain numéro de Janvier 2025 de la revue Charcuterie & Gastronomie. Elle est également téléchargeable sur le site de la CNCT (www.charcutiers-traiteurs.com). 
 
Rappels :

- La grille des salaires n’énonce que des salaires minima : il est possible de prévoir des salaires supérieurs mais en aucun cas inférieurs
- Si vous employez un boucher, un cuisinier ou un pâtissier, son taux horaire est défini par équivalence avec les coefficients applicables aux charcutiers.
- Il faut vérifier que vos salariés sont payés au bon coefficient au vu de leur ancienneté et de leur qualification (le coefficient évolue selon le nombre d’années d’expérience) et de la nature de leurs fonctions. Si un membre de votre équipe s’est vu confier de nouvelles responsabilités, il est recommandé de faire le point sur son positionnement dans la grille.

MARCHÉ DU PORC : COURS DE DÉCEMBRE 2024

Grâce à notre partenaire l’IFIP, accédez à toutes les données du marché du porc pour le mois de Décembre 2024 (marché des matières premières, marché du porc, marché des pièces de découpe, consommation des produits …). Pour les consulter, reportez-vous à la pièce jointe.
 
Nous vous partageons comme chaque mois l’édito de Elisa Husson :
 
« Le mois de novembre a été animé par divers évènements géopolitiques de nature à renforcer les incertitudes sur les marchés. Sur le marché français, le prix de l’aliment ne faiblit pas. La consommation des produits du porc a repris des couleurs, l’offre est stable et suffisante. Les cours des porcs et de la viande devraient ainsi se maintenir jusqu’à la fin d’année. Sur la scène internationale, les filières nord-européennes sont toujours aux prises avec les ambitions gouvernementales de réduction des activités d’élevage. Outre Atlantique, le Brésil et les Etats-Unis perdent en compétitivité face à la forte remontée des cours du porc. La filière américaine est aussi inquiète des potentielles répercussions économiques suite à la réélection de D. Trump. La filière chinoise continue d’impulser les dynamiques mondiales et les perspectives de consommation ne sont pas réellement revenues au beau fixe »

CONTENANTS : ILS DOIVENT ÊTRE ADAPTÉS AU CONTACT ALIMENTAIRE 

La DGCCRF rappelle qu’il faut être vigilant dans l’utilisation de matériaux ou contenants destinés au contact des denrées alimentaires. En effet, ces articles peuvent présenter un risque pour la santé humaine si des substances les composant (ex : plomb, chrome, cadmium…) migrent dans les aliments. Un contenant en plastique ou en verre non adapté au contact alimentaire peut ainsi entraîner la migration de plomb dans les aliments. Afin de préserver la sécurité des consommateurs, la DGCCRF réalise chaque année une enquête. En 2022, celle-ci a montré qu’un professionnel sur trois présentait des anomalies.
 
Aussi la DGCCRF appelle les professionnels à vérifier que les contenants qu’ils utilisent disposent du logo d’alimentarité, représentant un verre et une fourchette prouvant leur aptitude au contact avec les denrées alimentaires. Vous trouverez toutes les explications utiles à cet endroit :
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques/les-regles-respecter-pour-les-emballages-ustensiles-et-contenants

La DGCCRF insiste notamment sur les risques sanitaires posées par l’utilisation détournée de certains contenants : « la réutilisation de matériaux à usage unique ou l’utilisation de contenants (bouteille d’eau, etc.) pour d’autres types de denrées (acides, ou grasses, etc.) ou d’autres conditions d’utilisation (congélation, stockage, etc.) … peut s’avérer dangereuse pour la santé humaine ».

FÊTES DE FIN D'ANNÉE : PRÉCISIONS SUR LES APPELLATIONS DE VOLAILLES FESTIVES
 

Produits très demandés pendant les fêtes, nous faisons un point sur les appellations "poularde" et "chapon" (source : DGCCRF) :

La poularde est une jeune poule, abattue avant d'entrer en ponte. Elle est élevée et engraissée pendant au moins 120 jours et nourrie à partir de produits laitiers et de céréales (du maïs la plupart du temps). Elle pèse généralement entre 2 kg et 2,5 kg. La poularde de Bresse doit remplir en plus les critères de l’Appellation d’Origine Protégée Bresse : https://www.pouletdebresse.fr/volaille-poulet-bresse-aop-appellation-origine-protegee/

Le chapon est un jeune mâle castré, engraissé pendant plusieurs mois au grand air (77 jours). Il ne peut être abattu avant 140 jours. Il pèse généralement entre 2,5 kg et 4 kg. Vendu exclusivement à l’occasion des fêtes, le chapon de Bresse AOP, nourri avec au moins 75 % de céréales est souvent présenté enveloppé dans un linge blanc, avec le cou encore plumé. Il peut être commercialisé bagué. 

SAUCISSE DE TOULOUSE : DES PRÉCISIONS SUR LE MALAXAGE ET L'ASSAISONNEMENT 

Notre ami Hervé This vient de consacrer un séminaire au malaxage et à l'assaisonnement des saucisses de Toulouse qui aboutit à des résultats nets. En attendant son compte-rendu précis, vous pouvez déjà accéder aux conclusions générales de ses tests en cliquant sur le lien ci-dessous : 

Pour consulter le blog, cliquez ici 

FORMATION DES CHEFS D'ENTREPRISE ET CONJOINTS : NOUVEAUX CRITERES APPLICABLES AU 1ER JANVIER 2025 POUR LA FAFCEA 

Voici les nouveaux barèmes de prise en charge du FAFCEA applicables au 1^er Janvier 2025. Ces barèmes s’appliquent aux stages de perfectionnement et formation continue des chefs d’entreprise et conjoints non salariés des entreprises artisanales de charcuterie et boucherie charcuterie (codes NAF 1013B et 4722 Z) qui seront réalisés après cette date.

Consulter les baremes

LETTRES CONSERVES 2025 : ELLES VIENNENT D'ÊTRE COMMUNIQUÉES PAR LE CTCPA

Le CTCPA (Centre Technique Agroalimentaire) vient de divulguer les lettres "code" de l'année 2025 à utiliser si vous fabriquez des conserves ou semi-conserves.

Il s'agit des lettres suivantes :
 
?    R    pour les conserves,
?    H    pour les semi-conserves
 
Nous rappelons que si l’utilisation de ces lettres « code » est d’application facultative, elle permet une identification claire de l’année de fabrication par les distributeurs et les gestionnaires de stocks de produits appertisés.

BAC PRO BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR : NOUS AVONS BESOIN DE VOLONTAIRES POUR RÉVISER LE RÉFÉRENTIEL 

Le 4 décembre dernier, la CNCT s’est associée à la CFBCT pour demander la révision du bac pro boucher-charcutier-traiteur. 
 
Fortement contesté depuis sa création par les professionnels (durée de formation trop courte, incompatible avec les objectifs visés, problème d’employabilité à l’issue de la formation etc…) la révision de ce diplôme apparaît en effet nécessaire pour proposer un référentiel de formation plus en phase avec les besoins des entreprises mais aussi pour essayer de capter de nouveaux publics d’apprenants. 
 
Dans le cadre des travaux de révision qui vont s’engager en début d’année, nous avons besoin de constituer un groupe de travail de professionnels. 
 
Si vous êtes intéressé, nous vous remercions de bien vouloir nous envoyer un mail à l’adresse edecastro@lacnct.fr