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FIN DES TESTS GRATUITS - AIDE ''COÛTS FIXES'' - TRAVAIL DU GIBIER - RENCONTRES DE LA CHARCUTERIE
  ACTUALITÉS DU 15 OCTOBRE 2021

 News du 18-10-2021

Voici les actualités que nous souhaitons partager avec vous en ce Vendredi 15 Octobre 2021 :


CRISE SANITAIRE : Fin des tests gratuits

Le passe sanitaire (test négatif de moins de 72 heures, schéma vaccinal complet ou certificat de rétablissement) est à ce jour toujours obligatoire pour toute activité de restauration sur place. Dans notre secteur, il s’applique à l’activité traiteur évènementiel ainsi qu’aux charcutiers-traiteurs qui disposent dans leur boutique d’un espace de restauration sur place (en revanche, il ne s’applique pas aux entreprises de charcuterie-traiteur dont l’activité se limite à la vente à emporter).

Pour disposer d’un passe sanitaire valide, les personnes non vaccinées et non récemment atteintes du Covid doivent donc justifier d’un test négatif. A compter d’aujourd’hui, ces tests seront payants : ils ne sont en effet plus remboursés par l’Assurance Maladie (sauf pour les moins de 18 ans et les tests prescrits par ordonnance médicale). Pour information et à titre indicatif, il faut compter en moyenne 22 à 25 euros pour un test antigénique en pharmacie et environ 44 euros pour un test PCR en laboratoire.

Le caractère désormais payant des tests pourra donc poser problème pour certains salariés non vaccinés : s’ils refusent de se soumettre aux tests payants alors qu’ils travaillent en réception ou servent des repas sur place, ils ne disposeront plus du passe sanitaire nécessaire pour exercer leur activité.

Que se passe t’il dans ce cas ?

Le contrat de travail du salarié est suspendu tant qu’il ne dispose pas d’un passe sanitaire valide (= tant qu’il n’a pas fait son test ou qu’il ne s’est pas fait vacciné). A l’issue du troisième jour de suspension, l’employeur doit organiser un entretien pour tenter de trouver une solution. Si vous êtes dans ce cas, le service juridique de la CNCT tient à votre disposition un modèle de lettre de convocation en entretien ainsi qu’une note sur la procédure à suivre (tél 01.44.29.90.62 mail : juridique@lacnct.fr). Le service juridique pourra aussi vous conseiller sur les suites qui peuvent être envisagées.
 
Rappel : Il n’y a pas d’obligation vaccinale pour le personnel en charcuterie-traiteur ou traiteur évènementiel.


AIDES AUX ENTREPRISES : Fin du fonds de solidarité, l’aide « coûts fixes » prend le relais

Comme nous l’avons indiqué précédemment, l’aide instaurée au titre du fonds de solidarité a pris fin en septembre. Désormais, le soutien aux entreprises impactées par la crise sanitaire passe par un nouveau dispositif, l’aide « coûts fixes », applicable en principe dès ce mois d’Octobre. Le décret d’application est toujours en attente de sorte que nous ne pouvons pas encore vous donner les modalités pratiques précises de ce dispositif. Cependant en voici les grandes lignes :

Qui peut bénéficier de l’aide « coûts fixes »?
Toutes les entreprises à condition qu’elles appartiennent aux secteurs S1 et S1 bis (traiteur évènementiel, charcutier traiteur).

Quel est le montant de l’aide ?
Il est égal à 90 % des pertes d’exploitation pour les entreprises de moins de 50 salariés.

Quelles sont les conditions pour en bénéficier ?
Il faut que l’excédent brut d’exploitation (EBE) soit négatif au cours de la période pour laquelle l’aide est demandée. Cette donnée chiffrée doit être calculée par un professionnel (ex : expert-comptable) et non établie par l’entreprise elle-même.

Comment demander le bénéfice de l’aide ?
L’aide devra être demandée via l’espace professionnel du chef d’entreprise sur le site impots.gouv.fr. Une attestation de l’expert-comptable devra être jointe à la demande.

Nous n’en savons pas plus pour le moment. Dès que les textes d’application seront parus, nous vous donnerons bien entendu tous les compléments d’information nécessaires.


TRAVAIL DU GIBIER : Rappel des consignes
 
Avec l’automne et la période de la chasse, vient le temps du gibier pour les fabrications charcutières et les plats cuisinés. Nous rappelons les règles à respecter pour le travail du gibier, issues du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Charcuterie :
 
- Travailler le gibier en fin de journée, après toutes les autres activités.
- Se laver les mains régulièrement. Protéger les éraflures, coupures ou blessures avec un gant.
- Ne pas plumer, dépouiller et éviscérer à proximité de denrées non protégées. Par exemple, plumer directement au-dessus de la poubelle.
- Lors du dépouillement, veiller à ce que couteau en contact avec les poils ne soit pas utilisé en contact avec la viande. - - Éventuellement utiliser deux couteaux différents.
- Veiller à ne pas percer les viscères. Sinon, rincer abondamment et désinfecter les matériels (table, planche à découper, couteau) avant de poursuivre ou en changer. Éliminer les viandes contaminées par le contenu des viscères.
- Éliminer les viandes présentant des abcès et toute viande douteuse.
- Éliminer les déchets (plumes, poils, ganglions, abcès ...) le plus rapidement possible, dans des sacs étanches fermés.
- Procéder au flambage après plumaison.
 -Se laver les mains aussi souvent que nécessaire (après plumaison ou dépouillement, éviscération).
- Nettoyer et désinfecter les matériels et ustensiles en contact avec le gibier. Éventuellement, protéger les plans de travail avec une feuille de polyéthylène ou du film alimentaire.
- Nettoyer et désinfecter les locaux.
- Changer de tenue après le travail du gibier.
- Conserver les viandes de gibier préparées en chambre froide, protégées des autres viandes.
- Ne pas mettre sous vide et ne pas congeler une viande de gibier provenant directement d'un chasseur 
- La congélation de gibier est possible en respectant les pratiques suivantes : congeler la venaison le plus rapidement possible en utilisant un équipement adapté (ex. cellule de surgélation) et emballer la viande dans un sac de congélation en indiquant la nature du produit et la date de congélation. NB : La congélation du gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.

A suivre : Vous pourrez retrouver toutes les règles applicables au gibier dans le numéro de Charcuterie et Gastronomie à paraître en Novembre.


RENCONTRES NATIONALES DE LA CHARCUTERIE : la 9ème édition aura lieu le 22 Novembre 2021

En complément de l’annonce parue dans le dernier numéro de Charcuterie et Gastronomie, notez bien la date : la 9ème édition des Rencontres Nationales de la Charcuterie aura lieu le Lundi 22 Novembre 2021 de 9h30 à 12h30 à l’hôtel PARIS PULLMAN BERCY situé 1 rue de Libourne 75012 Paris. Les échanges qui seront axés autour du thème « Charcutiers-Traiteurs, Artisans d’un monde meilleur » seront riches en partages et en informations : débats d’actualités, bilan de la crise sanitaire, tendances de consommation, opportunités pour la charcuterie artisanale, perspectives pour l’évènementiel, le tout en présence de nombreux experts et acteurs de notre secteur. Vous allez recevoir dans les prochains jours une invitation par mail, nous vous remercions par avance de votre réponse (ne manquez pas ce rendez vous incontournable pour notre profession !).

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